重慶南路、復(fù)興中路口的春園，是家百年老店，主營各色面條與澆頭，價(jià)格實(shí)惠；瑞金二路、巨鹿路上有個(gè)老品牌四如春，以餛飩、湯團(tuán)遠(yuǎn)近聞名，20年前因舊改關(guān)店。最近，在重慶南路183號(hào)，兩家老店合并后新開——春園·四如春，新店請(qǐng)來四如春當(dāng)年的“老法師”，恢復(fù)了老店的餛飩、湯團(tuán)、鍋貼，增加了春園特色澆頭品種，新推出牛肉煎包、牛肉鍋貼等產(chǎn)品。

上海的街頭巷尾，藏著很多名不見經(jīng)傳的老店，歷史悠久、口味穩(wěn)定、價(jià)格實(shí)惠，卻不溫不火。春園肯定算是其中一家。這家老店開在重慶南路183號(hào)，南北高架旁，對(duì)面是復(fù)興公園。開店歷史可以追溯到上世紀(jì)20年代，后來幾經(jīng)變遷，但老店安身立命的始終是各類面條與澆頭。

老店最講求食材，春園·四如春的大部分原料，都是上級(jí)公司富麗華的配送中心每天一早配送過來的。老國企集中采購，質(zhì)量放心。

面條的口感好不好，要看下面的火候。67歲的下面師傅楊沈良在春園下了46年的面，從自己燒煤爐、拉煤球的時(shí)代走過，一生就做了“下面”這一件事。

熱氣騰騰的鍋?zhàn)优赃?，只見楊師傅手起碗落，不一?huì)，兩碗熱面就出鍋了。

有人喜歡吃“爛面”，面條中間要軟糯爛糊，有人喜歡吃“硬面”，面條要有勁道，大部分人喜歡口感適中，不硬不軟。下鍋前都是一樣的面，出鍋后吃口不一樣，全靠楊師傅對(duì)下面火候的把握。

有的老顧客來吃三四十年了，進(jìn)門都不用多說話，楊師傅一看臉，就知道要下多少硬度的面。時(shí)間久了，一些老顧客只吃得慣他下的面，看到楊師傅休息了，不在店內(nèi)，轉(zhuǎn)頭就走?！霸瓉?，很多老上海人在我們店里吃好面，再到對(duì)面的復(fù)興公園喝喝茶、下下棋，大半天就這樣過去了?！?/p>

面好，澆頭也要好。“上海人吃澆頭，講求新鮮。熱澆要現(xiàn)炒，冷澆要當(dāng)天制作?！苯?jīng)理馬國鋒說，現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)條件都好了，點(diǎn)一碗面，要配兩個(gè)澆頭的顧客很多。店里的燜肉、筍丁辣肉、爆魚等冷澆，豬肝、大腸、腰花等熱澆，都是上海人很喜歡的傳統(tǒng)澆頭，自己家燒不來，喜歡在飯店里面點(diǎn)。

現(xiàn)在是夏天，店內(nèi)冷面也賣得很好。每天一早5點(diǎn)，大師傅開門就開始做冷面。外面現(xiàn)成的冷面，這里是不用的。都是大師傅自己手工調(diào)制，再用壓面機(jī)壓出來，面做熟后，放在風(fēng)扇下吹，一定要自然冷卻，面才會(huì)勁道。冷面要配麻醬，店里的麻醬是請(qǐng)老師傅特調(diào)的，兩分芝麻醬、八分花生醬，配上蔥油調(diào)開，再加入醬油、醋、鹽等調(diào)料，不膩不油又有花生香氣。

一份麻醬面配一碗黃澄澄的牛肉湯，才13元。店內(nèi)其他的品種也很實(shí)惠，帶澆頭的熱面基本20多塊，最貴的紅燒牛肉面、蟹粉蝦仁面、腰花面不過34塊一碗，在市中心這樣的地段實(shí)屬難得。

四如春原來的特色是餛飩、湯團(tuán)、鍋貼等點(diǎn)心，新店也恢復(fù)這些品種，還增加了牛肉煎包、牛肉鍋貼等品種。馬國鋒說，點(diǎn)心師傅都是原來的老師傅，在店內(nèi)手工包制，現(xiàn)蒸現(xiàn)賣。

店內(nèi)新出牛肉煎包、牛肉鍋貼，賣得很好。牛肉都買最好的，買回來在店內(nèi)自己絞。牛肉膻氣大，要多放京蔥去膻氣，但上海人又吃不慣太大的蔥味，老師傅們就是反復(fù)實(shí)驗(yàn)京蔥與牛肉的配比，最終做到既保留了牛肉香氣又沒有了牛肉膻氣。

店鋪重新裝修過，里外都變了模樣：店外，淡綠色的門頭與背后磚紅色的石庫門相映成趣；店內(nèi)，彩色琉璃玻璃、翠綠吊燈盡顯老上海風(fēng)情，桌椅嶄新，空調(diào)也是新裝的……

“沒裝修前，店里就餐環(huán)境一般，像現(xiàn)在這樣的季節(jié)，吃頓飯，顧客個(gè)個(gè)汗流浹背的?！瘪R國鋒說，裝修后，就餐體驗(yàn)好多了。

春園開了上百年，四如春開了幾十年，來吃的都是周邊老顧客?！皼]火過！也不是什么網(wǎng)紅店?！瘪R國鋒坦言，我們也不要火。我們店內(nèi)的東西都是手工的，太火了，我們也忙不過來。服務(wù)周邊老百姓，保證質(zhì)量，價(jià)格實(shí)惠點(diǎn)，細(xì)水長流，這樣挺好……

新店的“作息”還保留老傳統(tǒng)：早上六點(diǎn)就開門迎客了，一些上了年紀(jì)的老食客要來吃早點(diǎn)，或者從外賣窗口買些早點(diǎn)回家給小輩們吃；晚上收得早，八點(diǎn)就關(guān)店了。

圖片：海沙爾攝

來源：作者：唐燁